Cuando os hablan de carne madurada, ¿qué es lo primero que se os pasa por la cabeza?

Este termino es cada vez más usado en restaurantes y pocos son los que realmente conocen el proceso que conlleva la maduración de una carne.

Lo primero que debéis saber es que la maduración es una etapa en la que se van a producir cambios positivos en el producto.

¿Cuáles son estos cambios?

  • Reducción de la dureza de la carne, volviéndose más tierna.
  • Intensificación del aroma y el sabor.
  • Incremento de la capacidad de retención de agua por parte de la carne, aumentando su jugosidad.

Estos cambios se deben a la degradación de las proteínas miofibrilares, es decir las fibras de los músculos, que hacen que se ablanden, a la vez que se intensifica el aroma y el sabor.

¿Cuáles son las condiciones para la maduración de una carne?

Es realmente importante que la maduración de una pieza de carne se lleve a cabo envasada al vacío en la pieza entera, dentro de un lugar oscuro y refrigerado.

Esto es fundamental ya que los microorganismos o las condiciones ambientales, pueden llevar a la oxidación de la carne.

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